お米のおいしさ判別

お米のおいしさを判別するには、鮮度、つや・てり、たんぱく質など、
食味を左右する要素を機械的に測定する方法があります。

お米の品質劣化(古米化)がすすむと、変化としては
水抽出酸度がだんだんと増加(pHの低下)することが分かっています。
これを利用してお米の鮮度を判定する酸性度指示薬による方法があります。

鮮度を判定するための試薬を使用して精米1粒毎の判定ができます。

新鮮なお米は青緑色、鮮度が落ちるに従い緑色、黄色と色調が変わっていきます。

この色を分光学的測定装置であるマイクロプレートリーダーにより計測し、
計測値をコンピューターで解析して、
鮮度をA〜Eの5段階に区分して表示することが可能です。
「A」(たいへん良い)、「B」(良い)、「C」(普通)、「D」(少し劣る)、「E」(劣る)の5段階に区分された
それぞれの粒数の供試粒数に対する割合で表示されます。


お米を炊いたときの「つや・てり」の測定については、
まだ理化学的な方法が確立されていません。
そのため、この測定は人が目視で行います。

判定の結果は
「良い」、「やや良い」、「普通」、「劣る」の4区分とし表示しています。


お米の食味を向上させるためには、
たんぱく質の含有率が低いことが大切と考えられ、
最近は各産地でそうした栽培に取り組んでいる例が多く見られますが、
品種をはじめ、土壌・施肥といった栽培条件や
登熟期間の温度などさまざまな要因により変動します。

精米のたんぱく質含有量(乾物換算、%)は
近赤外分析計で測定することが可能です。

国内産うるち精米のたんぱく質の含有量は、
最近では一般的に5〜9%程度となっています。


粘りを決める要素であるアミロースの含有率は、
品種による影響が最も大きく、
一般的には17〜23%程度の範囲に分布しています。

また、お米が実る時期の温度によっても影響をうけ、
期間中の積算温度が低いほどアミロース含有率は高まると言われています。

アミロースはヨードとよく結合して青色を呈することが知られています。
うるち米の炊飯液にはアミロースの一部が溶出するため、
このヨード呈色度は全体のアミロース含量と高い相関があります。
一般的に、測定値は0.16〜0.80程度の範囲になっています。


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