お米のおいしさ(食味)指標について

お米のおいしさ(食味)は、人の五感に訴えるものです。
お米をおいしいと感じるのは、視覚、聴覚、臭覚、味覚、触覚。

白いご飯の場合には、次のようなものがおいしいとされています。

視覚=色が白く、つやがあり、粒の形が良い
聴覚=噛むとき音がほとんどしない
嗅覚=風味がある、
味覚=噛むほどに、多少油っこい感じと、なんとなく甘い感じがするが無味に近い
触覚=温かく、ご飯粒が滑らかで柔軟、粘りと弾力がある


お米の食味には品種の影響がまず強く出ます。
そのお米の産地、気象、栽培方法も影響を与えます。
さらに、収穫後の乾燥・調製、貯蔵、精米、炊飯などによっても影響されます。

お米のおいしさを左右する要素:


●鮮度

お米を保存していると、だんだんと鮮度が失われていきます。
精米されてから一定期間(夏と冬では気温の差により期間の長さが異なる)を経過すると食味が落ちるといわれていますが、
急激に落ちるというものではなく、
徐々に落ちていくものと考えられています。
どちらにしても精米は、できるだけ早く食べるのが原則です。

一般家庭でお米を長くおいしく保つためには、
涼しいところに保存しておくことが好ましく、
高温、多湿、直射日光を避けるのがポイントです。

お米の品質は、お米の中に含まれる酵素や呼吸作用、
酸化作用などにより変化(劣化)しますが、
貯蔵・保管の状態がよくないと、急速に低下し、
おいしくなくなってしまいます。

貯蔵・保管中に起きる品質低下は、
いわゆる古米臭の発生と、硬くパサパサした感じとなる物性の変化として現れます。

●「つや・てり」

お米を炊いたときの「つや・てり」は、食味との相関があると言われています。
新米を炊飯すると、輝いた、いわゆる「つや・てり」があり、
「つや・てり」のある粒立ちの良い米はおいしいと言われます。

●「たんぱく質」(主に硬さの指標)

お米の食味をその成分からみると、
たんぱく質及びでん粉の含有量とその組成が関係するとされています。

米のたんぱく質を構成するアミノ酸組成は、
植物性たんぱく質のなかでは
他の穀物と比較して栄養価も高く優れているといわれています。

たんぱく質の含有量の多い米は、栄養的には好ましいと考えられますが、
食味の観点からはあまり良い影響を及ぼしません。
たんぱく質の含有量の多い米は炊飯時の吸水を阻害し、
硬くて、粘りの少ないものとなり、食味は低下するといわれています。

●アミロース、アミロペクチン(粘りの指標)

うるち米のでん粉は、アミロースとアミロペクチンの2種類からできています。
お米の粘りと硬さは、この2種類のでん粉の含まれる割合で決まります。

例えばもち米のでん粉は、アミロペクチン100%です。
アミロペクチンが多い(アミロースの少ない)お米は、粘りがあるのです。

逆にアミロースが多いお米は硬く、パサパサしていると言われています。


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